而这种定向纤维结构 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，而蛋白质 、豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，豆也素肉
| 那种丝丝缕缕、冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律
。就能让豌豆
、素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。并非动物肌肉的专利
。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。 咀嚼肉食时
，水分子会排列成冰晶 ， |