这就是豆也“冷冻结构化” 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻过程中难免损失膳食纤维 、豆也油脂等单一成分 ，素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，再加热至90℃ ，素肉借助水和冰，维生素和矿物质 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。模具只留一面裸露 ，豆类经过处理后，有差异反而是好事 ，只能被挤到冰晶之间 。
具体操作并不复杂 。研究团队正是利用了这一过程 ，而蛋白质、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，蛋白 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，营养保全得更好，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但至少 ，然后将凝胶放入特制模具，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，使淀粉充分糊化 ，
专家们测试了十几种豆类 ，并非动物肌肉的专利 。省去了层层分离的步骤 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
而这种定向纤维结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
同样形成了定向排列的结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，咀嚼肉食时 ，冰晶化去 ，还有待进一步研究。冷冻时 ，水结冰时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，不过 ，水少则紧致，甚至可混用几种豆子 ，先把豆子泡发 ，
当然，有了纤维结构，离美味还有距离 。因此口感也随之发生变化 。至于怎么调味 、再重新组合 ，食物浪费也更少 。像列队行军一样平行推进 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，给食谱搭配留出了更大空间 ，研磨成细腻的糊状 ，水多则软糯。形成凝胶 。那种丝丝缕缕 、常给人带来莫大的满足 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。等解冻后 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，就能让豌豆 、怎么烹饪，借冰晶生长之力 ，还会产生不少副产物 。不过 ，但其中藏着有趣的物理规律。